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Cuisine

Des recettes de cuisine, toutes réalisées à la maison et suffisament rodées ou belles pour mériter une publication.

Sushis

IngrédientQuantité
Algues Nori 20
Avocats 2
Concombres 1
Crevettes 20
Poisson 2 dos
Riz à sushi 500g
Wasabi 1 tube

Couper les légumes

Éplucher les légumes et les couper en longueur. Chaque bâtonnet de légume devrait être le plus long possible, et de section équivalente à un doigt. Les concombres peuvent être coupés en 6, en 8 ou idéalement en 9. Les avocats peuvent être coupés simplement en deux, ils seront recoupés lors de la constitution des Maki ou le dressage du Bento.
Avocats Concombres

Cuire le riz

La cuisson du riz est importante pour réussir les sushis. La méthode issue des diverses lectures et retenue ici est de (1) laver le riz plusieurs fois, notamment jusqu'à ce qu'il ne libère plus d'amidon (2) passer le riz à l'autocuiseur en mêlant une dose de riz pour une dose d'eau (3) en fin de cuisson arroser le riz en pluie avec le mélange spécial ou à défaut avec un mélange de vinaigre de riz, d'une pincée de sel et d'une cuillère à café de sucre. Laisser reposer 10 minutes avant d'utiliser.
Mélange de vinaigre de riz Dosage du riz

Préparer les crevettes

La préparation des crevettes consiste à conserver a queue tout en enlevant la carapace. Couper la tête de la crevette. Faire une encoche autour de la queue en un mouvement tournant, de la même façon que pour couper le cerclage d'une bouteille de vin. La manipulation suivante demande un peu d'habitude : passer le couteau sous la carapace en entrant par l'entaille de la queue et en remontant jusqu'à la tête. Une fois le couteau passé longitudinalement sous la carapace, il ne reste plus qu'à le repousser vers l'extérieur pour retirer la carapace à la crevette, un peu comme pour lui retirer un emballage. Les pattes viennent avec la carapace en fin de mouvement et la crevette se retrouve crûe, avec la queue.
Crevette Couper la queue Passer sous la carapace Décoller la carapace Emporter les pates Fin de l'épluchage

Couper le poisson

Poser le saumon à plat et retirer les arêtes à la pince à épiler s'il en reste. A l'aide d'un couteau à filets spécialement dédié à la découpe du poisson, couper de fines tranches de poisson d'un demi centimètre d'épaisseur et quelques beaux morceaux gras et soyeux épais d'un centimètre et demi pour les sashimi. Lors de la découpe d'une tranche le geste doit se faire sans forcer et d'un seul coup de lame. A la fin du geste de découpe, retirer la lame et tourner la tranche comme une feuille de livre pour la détacher en suivant la peau du poisson.
Retirer les arêtes Couper les sashimis Découpe diverse

Rouler les maki

Etaler une feuille d'algue sur le tapis à rouler. Former une bande de riz de 3 doigts de largeur, peu épaisse, et creuser un sillon au doigt au milieu. Etaler un peu de wasabi dans ce sillon en le répartissant bien. Poser les morceaux de poisson dans le sillon, ou le concombre pour le maki concombre. Pour le maki crevette-avocat, recouper l'avocat pour avoir des batonnets les plus long possible et les poser à côté des crevette équeutées. Rouler enfin assez serré en maintenant le poisson au milieu du rouleau.
Riz et wasabi Dépose du poisson Roulage des makis

Couper les maki

Lorsque les rouleaux ont un peu reposé, les couper. Pour couper un rouleau les extrémités doivent être otées, puis il est invariablement coupé en deux, puis chaque moitié est coupée en 3. C'est pour cela que les maki sont souvent présentés en restaurant par pièce de 6. Effectuer la coupe d'un traite avec un couteau aiguisé pour ne pas briser le rouleau.
Découpe Présentation

Dresser le bento

Rassembler les légumes restant, les makis coupés et les sashimi. Remplir chaque bac, respectivement de maki, de légumes, de sushi, de sashimi et de riz. Décorer à votre convenance en utilisant toujours des aliments extra-frais.
Pièces Bento1 Bento2